Ampliar el repertorio de posibilidades para nuestros sentidos es una forma de disfrutar la vida y ciertamente, la oferta de la Escuela de los Sentidos (www.escueladelossentidos.cl) para esta cata no podía ser más tentadora.
Salvo por el maestrísimo Pascual Ibañez, catador talentoso y director académico de esta escuela, no conocía a nadie. Estoy seguro que si hubiese sido una cata de vinos, más de alguna cara habría reconocido.
Partió a la hora prevista con una referencia a la Dinastía Tang de China, aunque el verdadero origen del uso de las hojas de la Camelia Silensi (el té) se remonta a la India del 2700 AC. La primera sorpresa, es que solamente es té aquel que provenga de este arbusto, es decir, el té de hierbas no es más que una infusión, pero jamás té.
La recolección puede ser mecanizada (té común) pero la mejor es manual y es hecha solo por mujeres (una referencia a la pureza, que bien). Hecha la recolección, se marchita por algunas horas, luego se enrolla y se fermenta manipulando las variable temperatura y humedad. Luego se seca y listo. Contra todo lo que pensaba, el té es resultado de una fermentación, como el vino, un queso o la cerveza.
El té blanco es no fermentado y se hace solo con las yemas de las hojas (en rigor, no alcanza a formarse la hoja), el té verde tampoco es fermentado, pero si se hace con las hojas del arbusto. El té negro, el que más conocemos, es el que pasa por todas las etapas de fermentación y secado.
Es tan delicado el proceso de un buen té, que bien vale su precio. Sin embargo, la mayoría no sabe como servirlo y generalmente lo hace pedazos. Me enteré que el té debe estar fresco (tienen fecha de vencimiento), solo usar envases sellados (las bolsitas no porque el té se contamina con los olores del medioambiente), jamás echarle azúcar, a lo más cortarlo con un par de gotas de leche si es muy fuerte. Sorprendente!!!!
Servir el té es mucho más complicado de lo que creía, solo debe usarse agua fresca, con el primer hervor, enjuagar la tetera (porcelana idealmente) y botar el agua (es para temperar la tetera), echar 1 cucharada por cada bebedor más una, dejar reposar 2 a 3 minutos, revolver agitando la tetera y servir. Plop! que complicado no?
Bueno, vamos a la cata.
El primero fue un té blanco Pai Mu Tan, con un toque metálico nítido, fresco, algo untuoso y cítrico. Exquisito. Siguió un té verde Dilmah con intenso olor a pasto, a algas o al olor de las rocas en el mar, algo turbio y más amarillo que el anterior. Acompañamiento ideal del sushi. Los japoneses se la traen!!
Después, un té verde chino con bergamota y ginseng, de color muy claro y contundentes aromas, como a perfume de mujer, ácido y con cierta aspereza en la boca. Sería rico macerar un pescado con este té. Probamos una galletita de mantequilla e inmediatamente desapareció esa aspereza inicial. Que rico!!
El siguiente fue un té rojo Pu Erth (el té de los emperadores) con un olor a cochayuyo y a tierra, además de un toque muy mineral. Reprobado, no me gustó!!. El té negro con Lychee (un fruto tropical), con aroma a damasco y a tierra, nos obligó a repetición, pues Pascual advirtió que le había faltado tiempo de reposo antes de servir, asi es que al finalizar la secuencia de cata, lo volvimos a probar y ahí aparecieron aromas a gewurstraminer, a un cosecha tardía (late harvest), un té magnífico.
El sexto té fue un negro Bangai Fire con pimienta, canela, jengibre, cardamomo y clavo. Uff, que mezcla, en nariz inunda con cardamomo y canela, pero en boca, increíble aparecen todas las componentes en forma perfecta. Extraordinario, lo mejor de la noche.
El último de la lista un té Lapsang Souchong, ahumado como con humo de pino verde, un olor a sur de chile, chimeneas y tierra. Acompaño bastante bien al salmón ahumado.
En fin, que increíble cantidad de datos y experiencias gustosas en esta cata. El té ya no será lo mismo para mí.
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